TAPE KETAN PROBIOTIK KUNINGAN MENJELAJAH NEGERI

Tape Kuningan (forum.detik.com)

Kota kecil yang terletak di bawah kaki Gunung Ciremai, gunung tertinggi di Jawa Barat, selain menyimpan potensi wisata sejarah, wisata agraris dan wisata permainan juga menyimpan segudang potensi wisata kuliner. Sebut saja hucap, makanan ketupat dan tahu berbumbu kacang; jenifer, minuman segar jeruk nipis peras; serabi, penganan dari tepung beras yang gurih; rengginang dan opak ketan, penganan kering yang terbuat dari beras dan ketan; dan tape ketan yang legit laksana madu. Tape ketan yang berasal dari kota tempat perundingan Linggarjati pernah dilangsungkan ini mempunyai ciri khas tersendiri dan telah menjelajah negeri.

Cerita sedikit mengenai olahan beras, singkong dan zat gula lainnya yang difermentasi, sebetulnya hal ini telah dikenal sejak zaman dahulu kala. Fermentasi karbohidrat dalam waktu yang lama dapat menghasilkan alkohol dengan kadar tertentu. Tidak hanya di Indonesia, di negara lain pun seperti Jepang, Cina, olahan fermentasi banyak ditemukan. Lihat saja di film-film laga Jepang atau Cina yang berlatar belakang zaman para pendekar-pendekar sakti, sering dijumpai adegan di kedai-kedai tuak beras. Fermentasi karbohidrat awalnya akan merubah zat tepung ini menjadi gula yang rasanya manis, jika fermentasi terus dilanjutkan maka gula akan berubah menjadi alkohol (etanol).

Tape ketan Kuningan terbuat dari beras ketan putih yang difermentasi ragi. Beras ketan yang telah dibersihkan, kemudian dikukus dengan air yang telah dicampur ekstrak daun katuk. Setelah matang, ditaburi ragi secara merata. Bahan tape yang berwarna hijau tersebut kemudian dibungkus menggunakan daun jambu dan disusun dalam ember hitam. Biasanya membutuhkan waktu 3-4 hari untuk menjadi tape. Pada umumnya, rasa tape manis setelah waktu fermentasi 3-4 hari (tergantung temperatur). Jika rasa tape sudah berasa pahit di lidah atau rasa sedikit tidak enak ditenggorokan, itu merupakan salah satu ciri bahwa proses fermentasi gula menjadi alkohol sedang berlangsung pada tape tersebut.

Olahan beras ketan putih khas Kuningan yang berwarna kehijauan alami dari daun katuk ini mempunyai citarasa yang legit dan manis. Penganan yang satu ini biasanya menjadi salah satu hidangan favorit pada Hari Raya Lebaran atau Hari Raya Idul Adha. Sangat cocok dinikmati dengan semangkuk es krim di cuaca yang terik. Yummy!

Tapi bagaimana dengan kandungan gizi tape beras ketan putih ini? Mari kita jelajah gizi yang terkandung dalam 100 gram tape ketan ini.

Ternyata tape ketan ini selain rasanya yang lezat terdapat manfaat lainnya yaitu sebagai penyeimbang gizi karena tape ketan banyak mengandung vitamin yang diperlukan untuk menjaga stamina tubuh. Dalam 100 gram olahan beras ketan ini terkandung energi sebesar 172 kcal, protein 3 gram, karbohidrat 37,5 gram, lemak 0,5 miligram, kalsium 6 miligram, fosfor 35 miligram, dan zat besi 0,5 miligram. Selain itu mengandung vitamin B1 0,04 miligram.

Tape Kuningan (viva.co.id)

Fermentasi tape dikatakan dapat meningkatkan kandungan vitamin B1 (thiamine) sampai 3 kali lipat (Applied and Environmental Microbiology, May 1977, volume 33 (5):1072-73), dimana thiamine ini diperlukan oleh sistem syaraf, sel otot, sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Thiamine disinyalir dapat mengoptimalkan fungsi otak dan meningkatkan memori dan konsentrasi serta berperan dalam mengurani stress. Kekurangan vitamin B1 juga dapat menimbulkan lemahnya myelin yang berperan sebagai lapisan pelindung syaraf. Vitamin B1 juga disebut-sebut dapat meningkatkan selera makan sehingga menjamin kecukupan nutrisi untuk tubuh. Yang tidak kalah pentingnya thiamine ternyata mempunyai peran dalam produksi acetylcholine yang merupakan neurotransmitter yang juga berguna dalam sistem kardiovaskuler.

Konsumsi tape dalam batas normal juga disinyalir dapat mengurangi aflatoksin dari tubuh. Tape juga mengandung berbagai macam bakteri baik untuk tubuh dari proses fermentasi ragi, sehingga tape bisa tergolong ke dalam golongan sumber probiotik. Cairan manis tape ketan yang dihasilkan dari fermentasi ragi diketahui juga mengandung bakteri asam laktat yang dapat melindungi dari pencemaran bakteri fatogen dengan cara memproduksi bakteriosin, sehingga bakteri fatogen yang dapat merusak makanan dan berbahaya bagi kesehatan manusia dapat dihambat; dengan demikian makanan pun lebih terjamin keamanannya. Selain itu bakteri asam laktat juga berguna dalam meningkatkan nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan pencernaan laktosa, mengendalikan tingkat kolesterol dalam darah.

Walaupun mengandung kandungan gizi yang mencukupi, tetapi konsumsi tape harus terkendali, konsumsi yang berlebihan malah akan menimbulkan efek yang merugikan terhadap pencernaan. Segala sesuatu yang berlebihan tentunya tidak baik bukan?

Daun katuk yang digunakan dalam proses pengolahan tape ketan Kuningan mempunyai manfaat dapat meningkatkan absorpsi saluran pencernaan. Mungkin itu sebabnya, memakan tape ketan Kuningan tidak menyebabkan sakit perut. Daun katuk kaya akan kandungan klorofil atau zat hijau daun yang dapat berfungsi untuk membersihkan jaringan tubuh; sumber vitamin A yang diperlukan untuk pertumbuhan sel; sumber kalsium juga mengandung zat besi yang berperan dalam pembentukan sel darah.

Pembuatan tape ketan sendiri harus dilakukan dalam kondisi higienis. Kotor sedikit akan berpengaruh terhadap pembuatan tape, terutama rasa manis yang dihasilkan. Dulu, ketika mengamati tante membuat tape ketan ini, segala sesuatu harus dalam keadaan bersih dan kering, bahkan beras ketan yang telah dikukus pun tidak boleh terkena tangan langsung, dan menggunakan sendok untuk membungkusnya satu persatu. Tape yang diproses dengan penuh kehati-hatian dan higienis akan menghasilkan rasa manis yang legit seperti madu. Oleh sebab itu tidak heran jika di Kuningan tape ketan ini sering disebut tape ketan madu, tiada lain karena rasa manisnya yang semanis madu.

Tape ketan Kuningan telah menjadi favorit oleh-oleh dari Kuningan Kota Kuda. Terkenal di area Kuningan, Cirebon dan Majalengka. Setiap orang yang mengunjungi daerah Kuningan atau para pemudik pasti akan membawa pulang oleh-oleh yang satu ini. Orang Kuningan pun banyak yang tinggal di perantauan, sehingga tape Kuningan, tape ketan probiotik ini pun telah menjelajah negeri. Hmmm..., jadi ingin pulang kampung deh.

Jelajah Gizi SariHusada, Nutrisi Untuk Bangsa