Taukah Kamu Bagaimana Rendang Tradisional Asli Dibuat?

Jelajah Gizi

Di salah satu pojok, di tengah hiruk pikuknya jantung kota Singapura, terlihat kedai masakan Padang yang ramai dikunjungi orang. Dan seperti halnya di Nusantara, menu rendang menjadi andalan kedai masakan Padang bagi para penikmat kuliner di sini. Rupanya rendang pun merantau ke negeri seberang dan menjadi populer. Tak heran jika CNN pada tahun 2011 menempatkan rendang pada urutan pertama dari 50 makanan terlezat di dunia.

Sejarah Panjang Rendang

Olahan daging sapi bersama santan dan bumbu rempah yang lezat ini telah melintasi ruang sejarah yang cukup panjang. Namanya bahkan tertera dalam catatan sastra Melayu 'Hikayat Amir Hamzah' dan diduga rendang telah menjadi masakan populer pada masa kesultanan Malaka.

Rendang berasal dari kata 'marandang' yang artinya memasak dengan cara perlahan sampai menghitam. Kalau boleh dimodernisasi, istilah marandang mungkin identik dengan teknik memasak karamelisasi. Jadi kata rendang sendiri lebih merujuk kepada cara pembuatan daripada nama suatu makanan.

Teknik marandang ini muncul diprediksi karena nature atau sifat alamiah suku bangsa Minangkabau yang gemar merantau. Awal mulanya, mereka merantau di luar wilayah Minangkabau yang sering diistilahkan tanah rantau. Lama kelamaan daerah rantau inipun masuk menjadi area Minang, sehingga mereka pun pergi merantau ke area yang lebih luar lagi, ke seluruh penjuru kesultanan Melayu di Singapura dan Malaysia. Tak mengherankan jika sebagian warga Singapura dan Malaysia mempunyai nenek moyang dari Pulau Sumatera.

"Darimana?" Pertanyaan dalam bahasa Indonesia ini beberapa ditujukan padaku saat berada di MRT ataupun stasiun MRT Singapura. Sedikit heran karena kulit muka dan mata sipitnya tidak menunjukan ciri-ciri Melayu sedikit pun. Keriput di wajahnya mencerminkan bahwa dia telah melewati tahun yang cukup panjang untuk menyaksikan perubahan Singapura dari masa ke Masa. "Saya mempunyai sanak saudara di Sumatera," jelasnya lagi, seolah melihat raut muka kebingungan di wajahku.

Orang Sumatera memang terkenal dengan sebutan suku bangsa perantau. Mungkin karena sifat ini pulalah yang menyebabkan mereka menciptakan teknik marandang untuk menjaga makanan awet selama dalam perjalanan menuju tanah rantau.

Jenis-Jenis Rendang

Menikmati Rendang
di Singapura

Rendang yang kita kenal umumnya di luar Sumatera Barat adalah rendang daging. Tetapi di daerah asalnya, terdapat berbagai jenis rendang. Bahkan daun-daunan sekalipun bisa dijadikan rendang yang lezat. Hmmm...pernah terbayang bagaimana rasanya memakan rendang daun paku/pakis? Pada awalnya saya pun merasa aneh, ada rendang pakis. Bagaimana rasanya pikirku. Belum lagi rendang nangka, kentang dan buncis.

"Bagi orang Padang, semua jenis makanan gulai yang ngga habis dimakan, dikeringkan. Istilahnya di randang," jelas Uni Liza, yang mendapat ilmu merandang turun temurun. Rendang buatan ibunya membuat lidah bergoyang, terutama rendang pakis yang menggunakan bahan utama udang dan daun pakis.

Menurut Uni, rendang daging bisa dicampur dengan kacang buncis dan kentang bulat kecil-kecil, sedangkan rendang nangka mengunakan campuran nangka dan jeroan atau tulang. Rendang daging buatan Uni dan ibunya mempunyai tekstur dan bentuk yang berbeda dengan kebanyakan rendang yang dijual di warung nasi Padang. Dagingnya utuh, tidak hancur. Jika dipegang tangan terasa keras, tapi di mulut dapat dikunyah dengan mudah. Warna rendangnya coklat tua cenderung hitam, tapi bukan hitam gosong. Rasanya jangan ditanya, paduan santan yang manis legit alami dan bumbu yang berlimpah, seperti ada rasa galendo yang rasanya tak asing buat orang Sunda. Enak sekali. Dijamin ketagihan.

Tapi, tahukah kamu bagaimana membuat rendang seperti yang disebutkan di atas? Nah, untuk menghasilkan rendang yang bercitarasa istimewa ini, menurut Uni Liza, kebanyakan para orang tua di Minangkabau menggunakan cara tradisional yang telah diajarkan turun temurun.

Cara Tradisional Asli Membuat Rendang di Minangkabau

Tidak seperti halnya rendang di kota-kota besar yang dimasak menggunakan kompor, orang tua di Padang dahulu, lebih memilih menggunakan tempurung kelapa, sabut kelapa dan kayu bakar sebagai sumber api untuk mengolah rendang. Sampai saat ini pun, teknik merandang semacam ini masih dipraktekan di beberapa daerah. Sumber api diatur sedemikian rupa, besar kecilnya api berpengaruh terhadap pembuatan rendang. Menurut Uni, saat awal menggunakan batok kelapa dan sedikit kayu bakar. Begitu sudah menjadi kalio (semi rendang), sumber bahan bakar menggunakan sabut kelapa, sehingga proses memasak bisa lama tanpa membuat gosong masakan dan rendang yang dihasilkan pun betul-betul matang sempurna.

Rendang Sabar Menanti

Santan yang digunakan pun mengunakan santan asli dari kelapa yang diparut, dan tidak diberi tambahan air. Jadi air santan yang digunakan hanya seadanya dari hasil perasan kelapa parut menggunakan sehelai kain bersih. Kalaupun ditambahkan air, hanya sedikit sekali. Oleh sebab itu diperlukan banyak kelapa untuk membuat rendang, kira-kira 1:3, 3 butir kelapa untuk 1 kg daging.

Untuk menghasilkan rendang yang enak, daging dan bumbu halus dicampurkan bersama dan dibiarkan meresap sambil menunggu perasan air santan siap. Barulah setelah itu ditambahkan air santan dan dirmasak menjadi kalio, yang menurut Uni Liza, bentuk kalio ini seperti gulai ayam tetapi sedikit lebih kental dengan warna kecoklatan. Untuk menjadi rendang sempurna, biasanya kalio didiamkan seharian, baru besoknya dirandang. Nah, merandang ini yang membutuhkan waktu cukup lama, karena dimasak dengan cara diaduk perlahan sampai mengering. Api yang digunakan harus api kecil supaya tidak gosong. Oleh sebab itu, menurut Uni pada saat ini diperlukan campuran sabut kelapa sebagai sumber api, agar api tidak terlalu besar.

Hmmm...ternyata merandang dibutuhkan ekstra sabar. Mungkin ini juga salah satu filosofi dalam merandang, bagaimana mengatur besar kecilnya api, mengaduk perlahan dalam waktu yang lama, kehati-hatian supaya santan tidak pecah saat dimasak. Semua ini perpaduan harmonisasi dengan alam dan hubungan antar manusia.

Kandungan Gizi

Rasanya yang enak tentunya tidak perlu diragukan lagi, dan sepertinya kebanyakan orang setuju bahwa masakan daging gurih dengan citarasa pedas ini memang lezat. Buktinya, survey pembaca CNN Travel pun mengatakan demikian, urutan teratas di 50 most delicious foods, lho!

Tapi adakah yang tahu kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram rendang daging sapi?

Menurut beberapa sumber rujukan, 100 gram rendang daging sapi mengandung energi sebesar 193 kcal dengan kandungan protein sebesar 22,6 gram, karbohidrat 7,8 gram, lemak 7,9 gram, kalsium 474 miligram, zat besi 14,9 miligram, juga fosfor 211 miligram. Tidak heran jika kandungan protein sebagai zat pembangun tumbu cukup tinggi melihat bahan utamanya adalah daging. Mineral seperti kalsium, fosfor dan zat besi juga tetap diperlukan tubuh walaupun dalam jumlah sedikit sebagai zat pengatur. Sedangkan karbohidrat dan lemak diperlukan sebagai sumber tenaga untuk melakukan aktivitas.

Selain kandungan gizi yang disebutkan diatas, ternyata rendang juga memiliki kandungan vitamin yang dibutuhkan sebagai zat pengatur dan pelindung tubuh, seperti vitamin A sebesar 69 IU, vitamin B1 0,12 miligram. Dengan adanya vitamin, tentunya lengkap sudah kandungan gizi rendang daging sapi ini. Eits, tapi tetaaap, selalu perhatikan asupan gizi yang masuk ke dalam tubuh. Jika berlebihan juga tentunya tidak baik untuk kesehatan tubuh ya. Bergizi dan enak bukan berarti dapat dikonsumsi sebanyak-banyaknya, tapi harus berimbang.

Sifatnya yang tahan lama, membuat rendang praktis untuk dibawa bepergian jauh. Banyak orang yang membawa rendang kering sebagai bekal berhaji ataupun saat bepergian ke luar negeri. Tak jarang orang Indonesia mengalami kesulitan beradaptasi dengan makanan di daerah baru, tetapi rendang bisa menjadi solusi untuk tetap mendapatkan asupan gizi selama di negeri seberang.

Rendang Eksistensi Suku Bangsa Perantau

Marantau,
Malay Heritage Centre

Dapat diterimanya rendang di seluruh lapisan masyarakat bahkan lintas daerah dan lintas negara, menunjukkan bahwa rendang memang top. Tentunya ini tidak lepas dari jasa para perantau Minangkabau yang memperkenalkan rendang ke seluruh antero negeri.

Di kawasan Bugis, Singapura, di dekat Kampong Glam, selain terdapat kedai nasi Padang, di situ terdapat Malay Heritage Centre. Di sini tersisa sekelumit kisah perjalanan para leluhur Minangkabau yang merantau ke negeri seberang. “Marantau”, itulah istilah yang terpatri di sana. Dan, rendang pun menjadi bukti eksistensi dari suku bangsa perantau, bangsa Indonesia. Sebagai orang Indonesia, rasa bangga menyeruak di relung hati, melihat jejak-jejak peninggalan melayu yang asal muasalnya berasal dari Minangkabau di Malay Heritage Centre, Singapura. Begitu khasanah budaya Indonesia telah mewarnai peradaban.

        Nenek moyangku seorang perantau*
        Gemar mengarung luas dunia*
        Menerjang ombak tiada takut
        Menempuh badai sudah biasa
        (lirik asli perantau = pelaut, dunia = samudra)

Tulisan ini diikutsertakan dalam lomba "Jelajah Gizi" Sari Husada Nutrisi Untuk Bangsa

Klik banner berikut untuk keterangan lebih lanjut mengenai lomba "Jelajah Gizi"